La India y su rica cocina

. Su manera de cocinar está íntimamente ligada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han dejado su huella en determinados momentos sobre sus habitantes y sobre su cocina.

• Salsa curry: es la más conocida y está hecha con una mezcla de varias especias (hasta veinte según la receta de cada zona)
• Chutney: es el acompañamiento de la mayoría de platos indios y puede estar hecho de frutas o verduras. Todo cocinado con especias queda como una especie de pasta o puré.
• Masala: es el alma de la cocina hindú y es una mezcla de especias. Hay muchísimas variantes y es todo un arte la elaboración y combinación de las distintas especias.
• Especias: se suelen conservar enteras y se tuestan y muelen en el momento de utilizarlas ya que así se potencia todo su sabor. Destacan especialmente el jengibre, el cardamomo, el cilantro o coriandro, el clavo, la pimienta, la mostaza, el comino, la canela, el sésamo, el hinojo, la nuez moscada, la menta, el chile (introducido por los portugueses), la sal negra (obtenida en las montañas del norte), etc.
• Curry: es una mezcla de especias, que se utiliza para condimentar y dar sabor a todo tipo de alimentos, desde pescados y carnes, hasta vegetales y salsas. Este nombre también se le da a platos preparados con éste o con salsas compuestas con muchas especias combinadas para dar sabores picantes o muy fuertes característicos de la India.  La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes que lo compongan.

• El korma: braseado de cocción rápida con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y que da una textura espesa.
• El tandoor: asar los alimentos, previamente macerados en especias y yogur, en un horno de barro a muy altas temperaturas.
• El vagar: añadir especias al Ghee caliente para que este aromatice a su vez el plato que vamos a cocinar.
• El dum: poner brasas por arriba y por debajo del recipiente en el que hemos cocinado el alimento para que se fundan los sabores.
• El dhungar: técnica que favorece el ahumado de los alimentos.