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08/11/2012

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Como ya he comentado vía Twitter, lo mío no es hablar en público así que no me ha ido muy bien en el concurso pero aprovechando que me he tenido que prepararbrevemente mi trabajo fin de máster, os dejo mi resumen. En este enlace podéis consultar lo cracks que son los participantes en la versión orginal.





"¡Hola!, vengo a hablarles de un tema de máxima actualidad: el alcohol. En concreto, qué se necesita para elaborar un buen vino, al menos desde el punto de vista de la química. Lo primero es tener mosto: necesitamos vendimiar, recolectar, despalillar y estrujar la uva para obtener el zumo de uva o mosto. En él se encuentra de manera natural, las levaduras que son capaces de transformar los azúcares presentes en el mosto a dióxido de carbono y alcohol.



Tras esta fermentación,  tiene lugar un proceso de acabado llevado a cabo por las bacterias del ácido láctico. Pero… para que suceda esto y no otra cosa, necesitamos usar conservantes. Desde antiguo se ha usado el dióxido de azufre (o SO2) porque actúa sobre las levaduras y bacterias inhibiendo aquellas cepas que producen fermentaciones indeseadas. Lo que ocurre es que también tiene inconvenientes: puede formar compuestos desagradables para el aroma o sabor del vino, y también tiene contraindicaciones para la salud de personas alérgicas a los sulfitos. Así que la legislación actual busca eliminar o al menos reducir la cantidad de SO2 en vinos, usando alternativas como la adición de DMDC o de lisozima.



Pero necesitamos una manera de comprobar si son mejores o peores conservantes que el SO2, y para ello medimos las aminas biógenas y los compuestos volátiles. Las aminas son producidas por las levaduras a partir de los compuestos nitrogenados de la uva, y algunas son tóxicas o tienen un sabor/olor desagradable, por lo que interesa reducir su concentración. Los compuestos volátiles dan complejidad al aroma/sabor del vino, están en pequeñas cantidades y se liberan en la boca. Algunas dan olores frutales.



 Los resultados no fueron muy animantes: el mejor conservante para mantener bajas las aminas, fue el SO2, y los vinos con lisozima tenían más compuestos volátiles, pero sería interesante seguir investigando estos compuestos."









Esta entrada participa en la XVIII edición del Carnaval de Biología, organizado por Ameba Curiosa









Etiquetas:   Divulgación   ·   Química   ·   Concurso

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