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Generalidades del sistema gustativo


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17/08/2012


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Sistema gustativo en general.


Apreciado lector.

Como parte de este ejercicio de activación mental, ahora quiero comentar una pequeña reseña de lo que conocemos sobre el sistema gustativo, puesto que en las anteriores columnas he tocado, la mayoría de las veces de forma fugaz, algunos aspectos relacionados a la nutrición. Si es verdad lo que hasta la fecha conocemos y lo que te he mencionado, coincidirás conmigo en que la nutrición al menos después del nacimiento, depende de lo que comemos.

Lógicamente existen alimentos que son más atractivos que algunos otros, las preguntas son varias ¿por qué sucede esto, qué mecanismos neurofisiológicos actúan en la elección de un alimento, cuáles son los mecanismos moleculares qué interactúan en la percepción gustativa, cómo está conectada la red que lleva la información gustativa de la lengua al cerebro, etc.? Si analizas con cuidado te darás cuenta de que es un océano de preguntas y las respuestas son escasas, sin embargo existen algunos puntos de referencia que nos ayudan a no perder en norte.

Acompañado de mi infaltable café quiero decirte, que lo que comúnmente llamamos sabor de un alimento, es el resultado de la integración, en la corteza cerebral, de la información enviada por la vista, el tacto, el olfato y sistema gustativo. Cuando elegimos un alimento para ser consumido, la mayoría de las veces lo hacemos guiados por el aspecto de dicho alimento “de la vista nace el amor”, una vez que lo seleccionamos al momento de ingerirlo se liberan moléculas odorantes, que estimulan a los receptores olfativos ubicados en la parte retronasal. De forma paralela en el epitelio lingual, estructuras conocidas como papilas filiformes, las cuales se encargan de procesar los estímulos somato-sensoriales; es decir, la temperatura, textura y astringencia del alimento. Al tiempo que todo este caudal de información es procesado, las moléculas sápidas que se encuentran contenidas en los alimentos, se liberan e interactúan con un tipo de células especializadas conocidas como células gustativas.

Se ha descrito que la digestión inicia con la activación de los sistemas olfativo y gustativo, puesto que cuando son estimulados, inicia la secreción de enzimas digestivas a nivel gastrointestinal (Mattes et al., 1997), de la misma manera el trabajo en conjunto de estos dos sistemas ayuda a discernir alimentos en mal estado ¿Quién de nosotros es capaz de consumir un alimento que huele a descompuesto o que sabe a podrido? (Dethier et al., 1993; Doty et al., 1993) Implícitamente queda de manifiesto que las alteraciones a la percepción gustativa u olfativa, tienen repercusiones importantes para la vida.

En el caso de la disminución de la sensibilidad gustativa, es decir, el incremento en los umbrales de detección, es conocida como hipogusia, en esta situación se requiere un mayor número de moléculas sápidas para poder identificar el estimulo (Shiffman et al., 1996), por ejemplo, si en una persona normal, se requieren 10 moléculas de sacarosa para saber que se está consumiendo un alimento dulce, en una persona con disgusia se ocuparan 20, 50, 100, etc. Dependiendo de la magnitud del daño. Así mismo se puede cursar con la perdida completa del sentido del gusto, conocida como agusia (Kettaeh et al., 2002). Se ha documentado la presencia de agusia e hipogusia en personas con depresión, desnutrición y ansiedad. Resulta muy interesante que en personas con hipertensión el umbral para la modalidad salada esta incrementado, así como, en personas diabéticas se observa un incremente en el umbral para las moléculas edulcorantes (Sahun-Flores et al., 2000).  

A nivel anatómico, al estimular las neuronas olfativas localizadas en el epitelio retronasal, de este sitio la información es enviada al área olfativa de la corteza cerebral, de donde es transportada a varias estructuras del sistema límbico que modulan los efectos emocionales de los olores. En el caso del sistema gustativo, el cual es el que mantiene nuestra atención por ahora, las moléculas sápidas interactúan con las células gustativas que se encuentran en el epitelio lingual, estas células se encuentran agrupadas en estructuras con forma de cebolla, conocidas como corpúsculos gustativos. En el caso de la lengua los corpúsculos están embebidos en las denominadas papilas gustativas (Guyton 1996; Buck 2000).  Estas papilas se han clasificado atendiendo a su morfología en papilas caliciformes o circunvaladas, con forma de cáliz; papilas foliadas, con forma de hoja y las papilas fungiformes, con forma de hongo. La cantidad de corpúsculos presentes en cada papila varía dependiendo del tipo de papila que se observe, en roedores se sabe que en las papilas fungiformes suelen encontrarse un o un par de corpúsculos, en las papilas foliadas se pueden llegar a encontrar decenas y en las caliciformes centenas (Buck 2000; Lindemann 2001).

Los corpúsculos gustativos están constituidos por cerca de 100 células, las cuales también se han clasificado en 4 subtipos, las células de tipo I, se encargan de dar soporte físico y mantienen las condiciones osmóticas al interior del corpúsculo, muy similar como las células gliales en el sistema nervioso central. Las células de tipo II que expresan la maquinaria molecular (receptores celulares, cascadas de segundos mensajeros, etc) necesaria para la interacción con las moléculas sápidas, es decir, en las células de tipo II es donde realmente inicia la percepción gustativa. Las células de tipo III que establecen contacto con las células de tipo II y las neuronas que inervan al corpúsculo y las células de tipo IV, se piensa que estas células actúan como stem cell, generando las demás células y asegurando así la plasticidad del corpúsculo.

Las papilas están ampliamente inervadas por fibras provenientes de los ares craneales VII, IX y X (Buck 2000). Una vez que la información es enviada por las fibras nerviosas, llega al núcleo del tracto solitario, en donde es procesada por primera vez, haciendo una analogía, el núcleo del tracto solitario, representa un distribuidor vial. Las fibras del segundo orden establecen contacto con el Tálamo, de allí la información se envía hacia la corteza temporal, la cual es considerada como las áreas gustativas cerebrales, donde toma lugar la percepción consciente del gusto.

Estimado lector me despido, esperando que sea de tu agrado y recordándote que esto es una serie de publicaciones, así que esperemos en breve la siguiente columna.  





Etiquetas:   Nutrición   ·   Sistema Gustativo   ·   Papilas Gustativas

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