. Yo siempre
contesto que ambas son similares y por supuesto naturales. Me pareció interesante
hablar un poco sobre las diferencias que existen entre ambas y por qué se
podrían considerar similares en cuanto a salud se refiere.
Como la mayoría sabéis, la mantequilla y la
margarina son alimentos grasos, cuya composición es diferente, puesto que la
mantequilla se obtiene con grasa animal, más concretamente de la crema de la
leche, mientras que la margarina es grasa de procedencia vegetal, obtenida de
aceites de semillas de vegetales diversos, siendo los más utilizados el coco y
la palma.
Mientras que la mantequilla ya la utilizaban los
celtas y los vikingos, el origen de la margarina es más actual, se remonta a la
época de Napoleón III (segunda mitad del Siglo IXX). El aumento de la población
y el mayor coste de alimentos produjo una menor disponibilidad de alimentos.
Fue Mége-Mouriés quien
patentó lo que hoy día conocemos como la margarina (del griego
"margaron", blanco perla). Esta margarina no es exactamente la
que conocemos hoy día. Fue Paul Sabatier quien desarrolló el proceso de
hidrogenación en el laboratorio(siendo premio nobel en 1912) y Wilhelm Normann quien lo desarrolló
a nivel industrial en 1901 (Venezuela A. 2005 y 2010).
Pero….¿Qué es la hidrogenación?
Para explicarlo
de manera sencilla, podríamos decir que es un proceso químico por el cual,
mediante temperaturas elevadas, un catalizador e hidrógeno en forma de gas, una
grasa que es líquida a temperatura ambiente, se convierte en una grasa sólida
también a la misma temperatura, estabilizando los ácidos grasos. El mayor
problema de este proceso es que los hidrógenos se van acumulando sin orden
obteniendo una sustancia alterada que puede tener efectos muy negativos para la
salud, como los que se describen más adelante.
De esta manera
las grasas insaturadas se convierten en saturadas por el proceso de hidrogenación.
Para comprender dichos efectos adversos, tenemos
que conocer a los llamados ácidos grasos
esenciales (LCPUFA ω3 y ω6) son los que nuestro organismo no puede
sintetizar, por lo que tenemos que consumirlos con la dieta. Estos son
fundamentales para el desarrollo del cerebro y la retina, siendo, como su
nombre indica, esenciales y críticos para el buen desarrollo de los niños. (Delgado-Noguera M,
2010)
El mayor problema del consumo de ácidos grasos
trans es, pues, que inhiben la actuación de un enzima (Delta-6-desaturasa), con
lo cual no se metabolizan correctamente los ácidos grasos esenciales, con
consecuencias negativas en niños. En adultos, un elevado consumo puede producir
enfermedades coronarias, resistencia a la insulina (lo cual podría desembocar
en diabetes) y obesidad (Dhibi, M. 2011), además de aumentar los niveles de
colesterol LDL (“malo”) y disminuir los niveles de colesterol HDL (“bueno”).
Se estima un 93% de riesgo de padecer alguna
enfermedad cardiovascular cuando el consumo de ácidos grasos trans reemplaza el
2% de las calorías provenientes de hidratos de carbono, según un estudio
poblacional realizado en EEUU (Gil, A.
Tratado de Nutrición, 2010).
El consumo diario de estos no debería suponer más
del 1% de los ácidos grasos totales de nuestra dieta.
¿Qué
pasa con la grasa saturada de la mantequilla?
El consumo elevado de ácidos grasos saturados en
la dieta también es perjudicial para la salud. Ya, si veis la pirámide
nutricional, se encuentra en la cúspide, es decir, en el grupo de alimentos que
deben consumirse de manera ocasional y con moderación. Esto es debido un exceso
de consumo en el tiempo aumenta los niveles de LDL-colesterol, pudiendo
provocar también procesos inflamatorios, siendo el más común las enfermedades
cardiovasculares cuya incidencia es la primera causa de muerte en países
desarrollados.
Aunque tanto las grasas saturadas como los ácidos
grasos trans son perjudiciales cuando su consumo es frecuente en cantidades mayores
a las recomendadas , debido que los ácidos grasos trans inhiben o disminuyen la
actividad de la delta-6-desaturasa (Con los consecuents efectos descritos
anteriormente), podrían considerarse peores estos últimos.
Entonces….
¿La mantequilla es mejor que la margarina?
NO. Sus efectos son similares porque desde hace unos
10 años, si no más, se están utilizando grasas saturadas vegetales para la
elaboración de margarinas, con lo cual, no se obtienen estos ácidos grasos
trans de los que tanto se ha hablado.
Ya, en el año 2003, un estudio realizado, en el
que se comparó la composición de las margarinas más consumidas en España en el
año 2000, determinó que el contenido de ácidos grasos trans poliinsaturados en
las margarinas era menor del 1%, viéndose que las margarinas españolas estaban
intentando obtener un perfil graso más beneficioso para la salud (Larqué, E.
2003).
Ya, la FDA (Food and Drugs Administration) en
2006, exigió poner en el etiquetado de los alimentos la cantidad de ácidos
grasos trans para que la población pueda controlar su ingesta. Lo mismo sucedió
en 2003 en Inglaterra (Con la campaña Bans trans fats: http://www.bantransfats.com/) que se basó en campañas informativas a la población sobre el riesgo de su
consumo.
En Holanda, mediante mutuo acuerdo entre
fabricantes y restaurantes, se propusieron eliminar el contenido de grasas trans,
aunque en España no existe una
legislación firme sobre su consumo, aunque ya la estrategia NAOS (destinada a
prevenir la obesidad infantil) advierte del peligro de su consumo. (http://www.naos.aesan.msps.es/).
En el Codex Alimentarius, sí se establece que en
países dónde el consumo pueda ser perjudicial, se debería indicar en el etiquetado,
tal y como se muestra en la imagen siguiente.
Siempre nos hemos preocupado por los ácidos grasos
trans de las margarinas, pero lo cierto es que cada vez hay más tipos que prácticamente
no contienen cantidades elevadas, no así sucede con otros alimentos como las
patatas fritas, productos precocinados, bollería industrial, entre otros que se
componen de cantidades elevadas de estos tipos de ácidos grasos (Griguol, V.
2007)
Por último decir que, desde hace años, las
cantidades de ácidos grasos trans presentes en las margarinas son pequeñas, si
bien dependiendo de la margarina, el contenido es variable y que la elección en
el consumo de margarinas o mantequillas deberá depender del gusto de cada persona,
puesto que los efectos del consumo de una u otra tipo de grasa va a ser el
mismo. En exceso y consumo frecuente prolongado en el tiempo podrían causar
un daño significativo en la salud del
consumidor, lo cual, no quiere decir que si se toman tostadas de mantequilla o
margarina para desayunar de vez en cuando vayan a aparecer dichos efectos.
Recordar también que sí existen en el mercado
muchos productos, la mayoría procesados, chocolates y sobre todo bollería
industrial, entre otros que suelen incluirse en nuestra dieta diaria y
consumirse mucho por niños, y que sí podrían suponer un problema para la salud
a medio o largo plazo.
Delgado-Noguera M,
Calvache J, Bonfill Cosp X. Suplementos de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) para las madres en lactancia materna
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