. Courtine.
Conste que recogí esta receta porque personalmente me
parecía un auténtico disparate culinario por mucho prestigio que tenga el
crítico de marras y por muy francés que sea, que ya se sabe que hablando de
cocina, bueno de cocina y de muchas otras cosas, los franceses entienden que
son los maestros del cotarro. Pues a pesar de todo ello y, haya la verdad que
haya en lo que afirman nuestros vecinos los galos sobre su maestría, habrá que
reconocer que al mejor escribano se le escapa un borrón y si no se lo creen
ustedes ahí está Monsieur Courtine y su peculiar paella para demostrarlo.
Una de mis lectoras más fieles, mi buena amiga Magda, me
comentó que puestos a hablar de recetas negras, lo suyo hubiera sido proponer
la receta del arroz negro. Efectivamente la receta que proponía Magda me
pareció muy adecuada al color de la sección y si les digo la verdad decidí que
la siguiente entrada que publicara sobre recetas negras sería la del arroz
propuesto por Magda. Creía que lo tendría muy fácil, me hubiera jugado la
pensión y la hubiera perdido irremisiblemente a que Manuel Vázquez Montalbán
tendría alguna mención a ese plato de arroz en la serie de Pepe Carvalho.
Lo pensé porque el arroz negro - arròs negre, en catalán -
es un plato que tiene muchísima presencia en Cataluña, pero tras consultar la
documentación a mi alcance comprobé, con gran sorpresa por mi parte, que
Vázquez Montalbán no había considerado al arroz negro digno de figurar en su
serie, quizás fuera porque al autor le sucediera lo mismo que me sucede a mí,
que debo confesar que el plato en cuestión no me llama demasiado la atención.
Porque Pepe Carvalho, de la mano de su padre literario, sí
come arroz con frecuencia a lo largo de la serie que protagoniza. El arroz a la
paella, en cazuela o cocinado de otra manera aparece con cierta asiduidad a lo
largo de sus aventuras; de hecho en
ellas hay muchas menciones a platos de arroz: Arroz con alcachofas, arroz con
verduras, arroz con bacalao y sobrasada, arroz con kokotxas (sic), arroz con
almejas, paella a la valenciana, arroz a banda, paella mar y tierra, paella al
libre albedrío, arroz con sardinas, caldero y arroz con costra y otra variante
de esta receta la de simplemente arroz con costra; arroz picante con conejo y
ya para rematar, tarta de arroz a la naranja.
Se me habrá podido escapar alguna mención, pero aunque así
sea, el arroz negro brilla por su ausencia en franca contradicción con el
contenido de las cartas de los restaurantes de España. Me apetecía muchísimo proponerles
la receta del arroz con bacalao y sobrasada, el embutido mallorquín es una de
mis debilidades, pero la verdad es que todavía no he cocinado nunca esa receta
y esperaré a hacerla en casa para recomendársela.
Así que al final y porque me tenía que poner a escribir esto
que están ustedes leyendo ahora me decidí por una receta muy común, pero que a mí
me entusiasma Y esa sí que la hemos hecho muchas veces en casa, a veces con
otro nombre y alguna que otra variación. Un prestigioso cocinero catalán,
divulgador culinario y maestro en lo que se refiere a la cocina del arroz,
Ignacio Doménech, llamaba a su arroz con verduras, ojo solo con verduras, Arroz
monacal y así lo cocinamos por primera vez, nada menos que en Alhaurín de la
Torre aprovechando la temporada de las alcachofas, que allí estuvimos viviendo
una temporada mi familia y yo. Por cierto y por evitar chistes fáciles, mi
estancia en Alhaurín se produjo muchos años antes de la existencia de la
cárcel, eso que quede claro.
Con mi compromiso de ofrecerles la receta del arroz con
bacalao y sobrasada próximamente, aquí les dejo la del arroz con verduras que
se come Pepe Carvalho en las páginas de la Rosa de Alejandría relato en el que
aprovechando uno de sus viajes al sur, llegando a Lorca, se acerca hasta el
restaurante Los Naranjos, un buen establecimiento por cierto, que alguien le
había recomendado.
Vayamos sin más a la receta que está calculada para 6/8
personas.
Ingredientes:
½ k. de arroz
250 g. de bacalao
½ k de coliflor
170 g. de guisantes
170 g. de alcachofas
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
Aceite, pimentón, azafrán y sal
Preparación
1. Desalar el bacalao asándolo al fuego, quitarle las
espinas, desmenuzarlo.
2. Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar puntas y
rabos, partirlas por la mitad en cuatro trozos; desgranar los guisantes; cortar
la coliflor siguiendo sus tallos; pelar los ajos; picar los tomates.
3. En una paellera al fuego se pone el aceite a calentar;
cuanto está caliente se sofríe el bacalao y las alcachofas; cuando ya están
fritos se apartan.
4. En el mismo aceite se sofríe la coliflor, el ajo, el
tomate y una cucharadita de pimentón.
5. En un cazo al fuego poner un litro de agua a calentar;
cuando rompa el hervor, incorporarlo a la paellera; añadir los guisantes;
cuando vuelva a hervir agregarle el arroz, el bacalao y las alcachofas; sazonar
con sal, pimentón, azafrán tostado y, si se quiere, una cucharadita de hierbas
aromáticas picadas.
6. Dejar reposar cinco minutos. Puede acompañarse de alioli.
Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere,
volvamos a encontrarnos por aquí en “Solo Libros” el próximo jueves y si no es
aquí será en “Al sol de Fuerteventura”. Cuídense mucho.
Un abrazo.
Como probablemente sepan alguno de ustedes, acaban de
publicarme una novela negra que se titula "Al madero no le gusta la ropa
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Sus protagonistas, dos guardiaciviles que investigarán un homicidio. Por si
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