. Consideremos que cuando hablamos
de paella todo el mundo se refiere al arroz que comemos, cuando también sabe
todo el mundo que la paella es el utensilio en el que se guisa ese arroz, por
lo que si hablamos del plato o de su receta, lo suyo - supongo yo, que igual es
mucho suponer - sería hablar de arroz a la paella, pero no compliquemos las
cosas, porque en este tema entre los ortodoxos acérrimos, los centristas, los
que ni fu ni fa, los heterodoxos, los liberales gastronómicos, los ignorantes
y/o atrevidos, los anarco genios de la coquinaria y los barrocos de los
fogones, al final muchas veces uno no sabe a qué carta quedarse.
Personalmente soy de la opinión que la cocina debe estar al
servicio del consumidor y no al revés, pero entiendo, hasta cierto límite, a
los que defienden a muerte la más rígida ortodoxia en lo que se refiere a la
paella, los comprendo pero tampoco me parece muy natural que haya quien a estas
alturas se ponga como una pantera hidrófoba si alguien se atreve a guisar el
arroz a la paella añadiendo o quitando uno de los ingredientes tradicionales
del plato o ignorando una de las múltiples reglas que han ido imponiendo.
La paella es un plato que, como casi todos los de este
mundo, nació en una zona determinada, en un momento determinado y en el seno de
una población determinada, en la que los responsables de los fogones utilizaban
los ingredientes que tenían más a mano. Habrá que entender que en la zona de la
Albufera de Valencia en las casas de los lugareños se comía arroz, porque allí
se cultivaba y se le enriquecía con lo que tenían más a mano, por lo tanto
aquel arroz llevaba anguila, pollo, conejo, caracoles, bachoqueta, garrafó o
vaya uno a saber qué, pero desde luego nada pintaban en aquellos guisos ni el
rape, los langostinos, cigalas, los calamares, la sepia o lo que quiera que sea
que ahora se le añada a un plato al que todos llamamos paella.
Con este plato creo que muchos hemos vivido alguna aventura
que recordar, supongo que muchísimo personal se habrá topado por esos mundos de
Dios con una paella infecta digna de la excomunión culinaria. En mi caso eso me
sucedió en Sueca, población valenciana cuyo término municipal está dedicado,
prácticamente en su totalidad, al cultivo del arroz y que desde el año 1961
alberga el prestigioso Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.
Total que con esos antecedentes y como sea que pasaba por allí y la hora de la
comida estaba cercana me apeteció darme un homenaje y comerme una paella de las
de Sueca. Lamentablemente la experiencia resultó un auténtico desastre y me
tocó probar la peor paella de mi vida y conste que me he comido unas cuantas
muy malas.
En sentido contrario, viajando de Murcia a Barcelona en
coche, con mis padres y mi hermana Encarna, mi padre que era diabético tuvo
necesidad de parar para beber algo y lo hizo a las puertas de un bar de un
aspecto francamente … precario, vamos a dejarlo ahí. A ninguno nos apeteció
acompañarle pero casi de manera inmediata mi padre volvió al coche y nos
anunció que íbamos a comer en aquel establecimiento. No entendí nunca como mi
padre se decidió a encargar una paella en un lugar como aquel; entramos, nos acomodaron,
es un decir, en una especie de patio que había en la parte de atrás de la
edificación, bajo un sombrajo y nos atendió una señora de mediana edad, muy
amable. No les voy a cansar, me comí en aquel lugar incógnito la mejor paella
que me he comido en mi vida, aunque la de ese bar entre en competencia con
algunos arroces que me comí en el Siete Puertas de Barcelona, unas cuantas
paellas que cocinó mi hija Elena, que tiene una mano para el arroz
sobresaliente; una fantástica que me hizo hace años en Fuerteventura un amigo
mío valenciano, uno de esos ortodoxos de los que hablaba antes o la que me
cocinó en un pispás, mi buen amigo Antonio en su casa de Paterna, con cuatro
cosas que tenía en la nevera, que fue una paella de esas que no se las salta un
torero checoslovaco con alpargatas.
Si hablamos de la heterodoxia rampante que pesa sobre este
preciado guiso, siempre puse como ejemplo una paella que me comí hace
muchísimos años, a las tres de la mañana en París, estando de viaje con la Tuna
de Derecho, en un restaurante español en la que entre otros ingredientes
predominaba el chorizo. para mí esa paella fue el ejemplo de la blasfemia
gastronómica más importante que conocía, pero la vida enseña mucho, a pesar de
que en ocasiones algunos parecemos sordos y dos hechos han inscrito en mi mente
una duda suprema.
Por una parte leí en no sé dónde que en una receta muy
antigua de la paella figuraba el chorizo, conste que no me hago responsable de
la veracidad del aserto, y por otra mi hija Elena que estuvo viviendo y
cocinando en Australia me contó que allí la paella era un plato muy apreciado
popularmente pero a condición de que llevara chorizo. Nada tengo contra ese
embutido salvo que en mi opinión es un ingrediente peligroso porque su sabor es
muy fuerte y con su presencia acaba con cualquier otro sabor o aroma del guiso
en el que esté presente.
Bien, dicho esto hablemos de la receta de hoy que es la
paella del Comisario Maigret. La existencia de una mención de este plato en la
serie de Maigret me ha sorprendido, pero en un libro escrito por Robert J.
Courtine, un reputado crítico gastronómico francés, en el que se recogen todos los platos que a lo largo de
esa serie consumió Maigret y que se
titula - está escrito en catalán - “Simenon i Maigret s’entaulen”, título que
se podría traducir como "Simenon y Maigret se sientan a la mesa",
digo que en ese libro monsieur Courtine nos dice que en la novela “La paciencia
de Maigret”, el comisario afirma: “Comí una excelente paella en el
Clou-Doré…”
No me hago responsable de la receta que acompaña Courtine,
me consta que asuntos tan importantes como la conveniencia o inconveniencia de
utilizar cebolla y/o tomate para cocinar una paella está convenientemente
debatida por Fuster, el gestor de Pepe Carvalho y el propio protagonista, en
una de las novelas de Manuel Vázquez Montalbán. Simplemente se la dejo como una
curiosidad, estoy seguro de que todos ustedes o alguien muy próximo a ustedes
tendrá una mano magnífica para la paella, por lo tanto no propongo que la
utilicen, simplemente considérenla como un ejemplo de las barbaridades que
sufre la paella.
Vayamos sin más a la receta que está calculada por el
crítico galo para 6/8 personas:
Ingredientes:
· 500 g de
guisantes.
· 500 g de judías
verdes.
· 3 pimientos
rojos.
· 2 cebollas.
· 6 salchichas.
· 11 mejillones.
· 250 g. de
cigalas, más 6 cigalas enteras.
· 1 pollo.
· 300 g de
espinazo de cerdo.
· 300 g. de rape.
· 100 g. de puré
de tomate.
· 600 g. de arroz
largo americano.
· 10 cl. De vino
blanco seco.
· 3 g. de
azafrán.
· Sal, pimienta,
manteca de cerdo.
Preparación:
1. Cocinar por separado, en agua con sal, los guisantes y
las judías verdes cortadas por la mitad. Blanquear los pimientos rojos y
cortarlos en anillas. Freír las salchichas en la paella y reservar.
2. Abrir los mejillones, bien limpios cociéndolos en el vino
blanco con un poco de pimienta. Pelar las cigalas.
3. Cortar el pollo de payés (conservar su carcasa y los
menudillos para hacer un caldo) y cortar en trozos grandes el espinazo de cerdo
y el rape.
4. En una paella grande, fundir dos cucharadas de manteca de
cerdo y sofreír la cebolla picada. Añadir el rape, los trozos de pollo y los
del espinazo de cerdo, dejarlo cocer unos veinte minutos. Añadir el puré de
tomate, el azafrán, la sal, la pimienta, el arroz y removerlo bien con una
cuchara de madera.
5. Retirarlo del fuego y añadir las colas de las cigalas,
unos cuantos mejillones sin concha, los guisantes, las judías verdes, las
anillas de pimiento y las salchichas. Mojar todo esto con dos litros del caldo
que habréis hecho con la carcasa del pollo y los menudillos y el agua en el que
hayan hervido los mejillones colada con una gasa. Taparlo y hacerlo cocer a
fuego fuerte durante quince minutos.
6. Añadir seis colas de cigalas y el resto de los mejillones
con media concha. Servir bien caliente en la propia paella.
Courtine, no olvidemos que es un crítico gastronómico de
renombre en Francia, aconseja que el puré de tomate que hemos añadido a la
paella debe ser muy espeso y estar bastante especiado. Finalmente añade: “Con
la paella, Maigret bebe un vino gallego”. ¡Ahí queda eso!
Hasta aquí hemos llegado, espero que si Dios quiere,
volvamos a encontrarnos por aquí el próximo martes. Cuídense mucho.
Un abrazo.
Como probablemente sepan la mayoría de ustedes, acaban de
publicarme una novela negra que se titula "Al madero no le gusta la ropa
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