. En
aquella entrada recordaba la importancia que para la novela negra mediterránea
tiene la gastronomía como expresión de una cultura popular que, para que vamos
a engañarnos, se encontraba entonces y se encuentra ahora en franca retirada.
Hoy quiero hacerles llegar una receta de un plato que
aparece reflejado en más de una ocasión en la serie que Georges Simenon creó
con el comisario Jules Maigret como protagonista, En las novelas de Maigret no
aparecen las recetas, tal y como sucede en las aventuras de Pepe Carvalho, en
las que algunas veces asumía el papel de cocinero el propio protagonista; en
otras los platos venían de la buena mano de Biscuter, aquel factótum que
cuidaba del apetito gastronómico del investigador y en otras las recetas eran
las de la carta de algún restaurante de la confianza de Carvalho.
En el caso de Maigret, el protagonista creado por Simenon se
limita a consumir los distintos platos que su padre literario, buen gourmet,
pone a su alcance. Las recetas las cocinan Madame Maigret o las cocinas de
distintos restaurantes, tabernas o de algún bistró, que oportunamente aparecen
en las páginas de las numerosísimas aventuras de Maigret.
Cuando publiqué la primera entrada, ya había decidido que la
siguiente trataría de alguno de los platos que Simenon nos ofrece en sus
novelas y sin reflexionar demasiado se me vino a la cabeza la blanqueta de
ternera. Blanquette de veau, tal y como se la conoce en su país de origen, que
es un guiso tradicional de la cocina francesa elaborado con un roux al que se
añade yema de huevo y nata líquida. En definitiva es un estofado de carne pero
elaborado con mantequilla, huevo y nata, lo que le convierte en un plato muy
original para los de esta parte de los Pirineos. Creo que les gustará.
Tuve la suerte de que cuando me documentaba para aquella
serie sobre Georges Simenon que publiqué aquí, me topé con un libro, que creo
que alguna vez he comentado en estas páginas. Se trata de la obra de un crítico
gastronómico francés, Robert J. Courtine, que ha publicado en catalán VIBOP
Edicions, que se titula “Simenon i Maigret s’entaulen”, que traducido
libremente viene a decir: "Simenon y Maigret se sientan a la mesa".
Una obra con un prólogo muy interesante, que firma Xavier Pla, en el que su autor
recoge las recetas de todos los platos que aparecen en la serie de Maigret, con
un detalle importante para los lectores muy forofos de la serie, señala en que
novelas aparecen los distintos platos.
Fue entonces cuando decidí que iba a publicar la receta que
Courtine ofrece de esa Blanqueta de ternera y dejar de lado la que utilizamos
en casa, que es una versión más “ibérica” del plato y que en aras de la
autenticidad creo que debe ser la que ustedes conozcan. Que tiempo habrá para
que cada uno de los lectores que se sientan interesados en utilizarla, apliquen
las correcciones que les parezcan más adecuadas. En casa hemos sustituido desde
siempre la mantequilla por aceite de oliva y lo que supongo puede suponer un
pecado mortal para algún galo, creo que en todo caso pudiera constituir una
falta muy venial; pero doctores tiene la Iglesia y si hablamos de aficionados a
la cocina seguro que son muchos más, personalmente creo que cumplo publicando
la receta que el crítico gastronómico francés considera oportuna.
Y sin más prolegómenos, allá va:
Blanqueta de
ternera
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg de ternera
(falda, costilla y espalda a partes iguales)
1 cebolla con tres
clavos de olor
2 zanahorias
20 cl. de vino
blanco seco
1 manojo de hierbas
aromáticas
60 g. de mantequilla
30 g. de harina
2 yemas de huevo
100 g de nata para
cocinar
1 limón
Unas briznas de
perejil
Sal, pimienta y
algunos crostones de pan frito
Preparación:
Cortar la ternera en trozos gruesos, quitarles las impurezas
dejándolos en remojo en agua tibia durante media hora.
Escurrirlos, ponerlos en una cazuela cubiertos de agua fría
con un pellizco de sal, llevarlos a ebullición y quitar la espuma. Añadirles la
cebolla y las zanahorias cortadas a rodajas, el vino blanco y el manojo de
hierbas. Dejarlo cocer a fuego bajo durante tres cuartos de hora y escurrir la
carne.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mojarlo con el
caldo de cocción de la carne, removiendo con una cuchara de madera a fuego
lento para evitar la formación de grumos. Añadir la pimienta.
Añadir los trozos de ternera a la salsa y dejar cocer
durante una media hora hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
Batir las temas de huevo en la nata líquida, añadir el zumo
del limón. Fuera del fuego, volcar la mezcla en la cazuela poco a poco mientras
removemos, después poner al fuego la
cazuela evitando que vuelva a hervir, rectificar de sal y pimienta.
Servir la ternera en un plato caliente napado con la salsa.
Añadir perejil picado y decorarlo con los crostones de pan frito con la
mantequilla.
Como les decía antes el autor recoge los párrafos en los que
aparece el plato, por no aburrirles les trasladaré el primero de los tres o
cuatro que figuran en su libro. La cita aparece en el libro “Maigret y el
mayorista de vinos”
— Les sirvo un
poco de bourgueil (1), le irá muy bien a la blanqueta —
La blanqueta se veía untuosa, con la salsa de un amarillo
dorado, muy fragante...
Bueno pues hasta aquí hemos llegado, espero que el lunes
próximo, si Dios quiere, volvamos a encontrarnos aquí. Cuídense mucho.
Un abrazo... y buen provecho
(1) Bourgueil: Capital
de una zona del mismo nombre en la provincia de Anjou, está rodeada de viñedos
y produce vinos tintos de renombre que están elaborados con la variedad de uva
Cabernet Franc, que se llama localmente Cabernet Breton.
