Chef Vallejo Zeron López - Repostería de Brasil, el arte de endulzar el alma

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29/01/2021

Les comparto una nota que me publicaron varios portales, espero sea de su gusto y se sorprendan de estas maravillas de la repostaría latinoamericana. Chef Gabriel Vallejo Zerón López.

Brasil es mundialmente conocido por la calidez de su gente, de sonrisa fácil y que sabe disfrutar de la vida. Son un pueblo intenso y apasionado con un profundo arraigo y orgullo a sus tradiciones, en pocas culturas esto se muestra tan claramente en su cocina, y según el chef Gabriel Vallejo Zerón López, la repostería carioca es un reflejo puro del alma brasileña.

El experto en gastronomía hace un recuento sobre su experiencia en varias ciudades de Brasil, donde se sorprendió por la exquisitez de los postres y su extraordinario paleta de sabores. Vallejo Zerón fue contundente al afirmar que ese viaje a la nación sudamericana le dejó un dulzor en el alma que es imposible olvidar, haciendo hincapié en las experiencias culinarias que tuvo con recetas populares, no la de los grandes restaurantes.

Según revela Gabriel Vallejo, La primera gran sorpresa fue el Mousse de Maracuya, en este caso preparado con nata y enfriado para dejar una sensación de frescura al comerse durante una tardenoche calurosa en Sao Paulo. Lo más revelador fue el sabor de la llamada “fruta de la pasión” porque es completamente mucho más intensa en todos sentidos, lo cítrico desde la acidez hasta el dulzor que se regula con la base de nata para adquirir la cremosidad obligada de un mousse.



El chef es un amante de la cocina popular latinoamericana, platillos populares que bien pueden ser conocidas localmente, pero son un gran descubrimiento para todo el continente, como lo fue el Mousse de Maracuya, donde el secreto, le revelaron, es exprimir el zumo de la fruta a mano y en el momento de añadirlo a la nata. El Chef Vallejo Zerón advierte que no por batir más rápido le entra más aire a la mezcla. Servirlo en copas pequeñas y coronarlo con una cucharada de la fruta.

El siguiente es un dulce tradicional de pascua, la Paçoca de Amendoim, y según dicta la costumbre se prepara en familia con el fin de incrementar la armonía y unión entre sus miembros. También se elabora en Junio para las festividades de San Antonio, San Pedro y San Juán. La Paçoca de Amendoim es muy conocida en todo Brasil y se produce en masa, sin embargo en la experiencia del gastrónomo Gabriel Vallejo Zerón, nada iguala a su elaboración artesanal.

 Se hace una base de cacahuate, harina de yuca (puede también ser de tapioca) y azúcar, su elaboración es sencilla, precalienta el horno a 180 grados, y calienta dentro el cacahuate (maní) por 5 minutos, luego licúalo por un minuto y pásalo a la batidora, donde hay que ir añadiendo el resto de los ingredientes, el batido no debe superar lo 5 minutos. Normalmente se hacen rollos para cortarlos en pequeños cilindros, pero no hay regla sobre cómo presentarlos.

A continuación, viajamos a la capital de la repostería popular brasileña, Minas Gerais, de donde son originarios los espectaculares Rolinhos de mamão verde, consistente en cortar láminas muy delgadas de papaya verde que, como es obvio, se enrollan y se maceran en azúcar durante una noche para después almibararlas en baño maría. Por cierto, en algunos países del sur del continente la papaya es conocida como “lechosa”.

 Vallejo Zerón López detalla lo importante de quitar todas las semillas y hacer los cortes con un pelador de hoja plana pues los rollos se generan por sí solos, una vez que se tengan todos conviene unirlos con hilo y aguja a modo de que quede un collar. Durante la noche la papaya irá soltando sus jugos, es vital incorporarla al baño maría. Cuando la fruta esté cocida (con esa hipnótica transparencia deje enfriar y reduzca el agua restante a jarabe para incorporarlo una vez enfriada la fruta.

Para finalizar la Canjica, otro postre con alto arraigo en la cultura brasileña, aunque se degusta todo el año es de los favoritos para las fiestas tradicionales de Junio, específicamente la del solsticio de verano. Al igual que casi toda la cocina brasileña, este manjar es producto del sincretismo entre la hispanidad portuguesa y los afrobrasileños.

Según constató el chef Gabriel Vallejo, el maíz se debe dejar remojando en agua durante toda una noche, luego se pasa a una olla grande, a la que se agrega la leche, cacahuate pelado y azúcar.  Una vez bien mezclado se agrega agua y como todo lo bueno en la cocina, se deja a fuego lento para que la magia haga lo suyo. Una vez que espesa se agrega coco rallado y se pone a hervir de 5 a 7 minutos.

Hay quien al final le espolvorea la canela, pero un buen tip de Vallejo Zerón es que al agregar la leche se agrega un canela en trozo y se deja a fuego lento, para luego retirar la canela antes del hervor. También se puede agregar unas gotitas de concentrado de vainilla antes del fuego lento. Se puede servir en pequeñas copas para gelatina con unas rodajas de coco espolvoreadas espolvorear con una mezcla de azúcar morena y canela.

Estos breves ejemplos son una mínima muestra de la repostería brasileña, una de las más amplias y diversas en toda la gastronomía de América Latina, que el chef Gabriel Vallejo Zerón ha documentado para compartirlo con todo hablahispana.

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