Hablar del sentido del gusto, de su ontogenia, su fisionomía y sus alteraciones, es tocar de forma tangencial uno de los temas que mayor auge ha tenido en los últimos años, más que sin embargo, obedece a una pregunta presente desde tiempos ancestrales; ¿cómo es qué el cerebro de los mamíferos interpreta la información recopilada en la periferia y de esta forma genera un panorama interno del ambiente en el que estamos inmersos, dicho en otras palabras, cómo somos capaces de saber que el café qué nos tomamos está muy caliente o que a la sopa le falta sal?

Iniciemos este recorrido por plantear algunas cuestiones básicas, en los mamíferos está ampliamente aceptado que la percepción del mundo que nos rodea, es el producto de la integración de la información que recibe el cerebro y para ello se han desarrollado a través de la evolución los diversos sistemas sensoriales; vista, oído, tacto, olfato y gusto. Podemos comentar que en función del tipo de estímulo que se percibe podemos clasificar a los sentidos en físicos; vista, tacto y oído. Mientras que en los sentidos químicos encontramos al olfato y el gusto.

Concretamente el sabor de un alimento que ingerimos, está dado en forma final, por el trabajo en conjunto de varios sistemas sensoriales, la vista al determinar si el alimento elegido es agradable, el tacto el cual se encarga de percibir la temperatura, textura y astringencia, de forma complementaría el olfato detecta las moléculas odorantes desprendidas durante la masticación y el sentido gustativo el cual detecta las moléculas sápidas presentes en el alimento, toda esta información es enviada por las fibras nerviosas aferentes, hacia la médula espinal y de allí es redirigida hacia zonas cerebrales específicas, en las cuales la información es procesada y de esta manera se toma conciencia del sabor de nuestros alimentos. Cuando esta red es dañada las repercusiones para la salud son evidentes, pero en el caso del sistema gustativo, esta repercusiones tienden a ser mayores, por el papel primordial que tiene el gusto en el mantenimiento del estatus de salud.

El sistema gustativo es altamente plástico, es decir, tiene una capacidad de adaptación y regeneración mayor que otros sistemas sensoriales, actualmente se sabe que las células gustativas están en constante recambio y su promedio de vida varía entre las diversas especies, en los roedores comprende entre 7 y 10 días, mientras que en el humano es de aproximadamente 14 días.

Una de las cuestiones más ampliamente discutidas es la existencia de las zonas de detección gustativa en la lengua, es decir, ese paradigma que mencionaba que en la parte apical de la lengua, es donde se censa el gusto dulce, el amargo es percibido por la parte posterior, sin embargo, investigaciones de diversos grupos han mostrado que aunque existen zonas de detección preferencial en la lengua, se puede percibir la totalidad de los sabores en toda la superficie lingual.