Como te habrás dado
cuenta, en esta serie de publicaciones cortas nos hemos centrado principalmente
en el sistema gustativo y su desarrollo, así como en temas concretos sobre
nutrición, ahora pienso que es conveniente hacer una pequeña reseña de las
alteraciones, que hasta el momento conocemos, en la percepción gustativa.
Puesto que a final de cuentas si en México tenemos uno de los primeros lugares
a nivel mundial en incidencia de obesidad y diabetes, no solo se debe a los
pocos saludables hábitos o a la peculiar genética con que contamos los
mexicanos. También juega un papel importante la percepción gustativa.
Recordemos brevemente
que la percepción de una modalidad gustativa son todos los procesos desde que
la molécula sápida interactúa con su receptor en las células gustativas (que se
encuentran integrando el corpúsculo), hasta que la información es procesada en
zonas especificas de la corteza cerebral. Integrando esta vía de comunicación
encontraremos la transducción de la señal entre las diversas células gustativas
al interior del corpúsculo, la comunicación de la información entre el
corpúsculo y las fibras nerviosas aferentes que inervan al mismo.
Posteriormente la información viaja hasta llegar al núcleo del tracto
solitario, donde es dirigida finalmente a las zonas corticales
correspondientes, para su procesamiento final.
Como se observa es una
vía con múltiples puntos, lo cual origina que las posibles fallas en la
trasmisión puedan ocurrir en diversos lugares y también de forma múltiple. Dos
términos que es conveniente definir son la disgeusia y ageusia.
La disgeusia se define
como la disminución en la sensibilidad gustativa, es decir, se requiere una
mayor cantidad de moléculas sápidas para poder identificar plenamente una
modalidad. Por ejemplo, una persona con disgeusia por la modalidad dulce, quizá
ocupe consumir 100 moléculas de sacarosa para darse cuenta de que consume un
alimento dulce, mientras que una persona sin disgeusia quizá solo ocupe
consumir diez de las mismas moléculas. La ageusia se conoce como la pérdida
total de la capacidad para percibir las modalidades gustativas.
En personas de edad
avanzada se ha asociado disgeusia, la cual se va agudizando con la edad, esto
tiene repercusiones en el estado general de salud, se desconoce hasta la fecha
si esta condición en los adultos mayores, se presenta por una descenso en el
recambio celular en el corpúsculo o si es debida a atrofia de la inervación
periférica o si los mecanismos de transmisión se van volviendo menos
eficientes, en lo particular pienso que la respuesta es una mezcla de las
anteriores circunstancias.
Así mismo se ha
demostrado que pacientes con depresión refieren sensaciones gustativas
desagradables, en particular para las modalidades dulce y amarga, la anorexia y
esquizofrenia comúnmente son acompañadas por disgeusia, pudiendo llegar a
presentar ageusia.
En personas con
hipertensión arterial se ha puesto de manifiesto un incremento en el umbral de
detección para el gusto salado, explicando en parte el elevado consumo de sal
en este tipo de personas, recuerda que no solo la hipertensión puede
incrementar el consumo de sal, también un estado de deshidratación llevara
consigo un incremento en el consumo, pero en este caso es un mecanismo
compensador.
Sabemos que en
pacientes diabéticos, el consumo de azucares se ve elevado, lo que aun no
termina de ser comprendido es si este incremento en la preferencia por
alimentos dulces se debe a que el organismo percibe que no tiene energía al
interior de la célula y busca compensar, aunque en el plasma la glucosa este
elevada (recuerda que en la diabetes, la célula pierde su capacidad para
ingresar la glucosa al interior), otra posibilidad es que al mantenerse un
estímulo por un largo tiempo, las células se desensibilizan, perdiendo la capacidad
de respuesta, lo cual requiere que el estímulo se incremente, como se menciono
arriba los pacientes diabéticos suelen tener una dieta rica en azucares y este
estímulo constante de las células gustativas puede llevar a la
desensibilización gradual de la célula. También es posible y de hecho muy
probable que la disgeusia hacia la modalidad dulce que cursan los diabéticos se
deba en parte a la neuropatía periférica, en la cual los nervios poco a poco
van perdiendo su funcionalidad y terminan muriendo las neuronas.
Recientemente se ha
puesto de manifiesto que en personas obesas, la percepción gustativa se ve
alterada, incrementando el umbral para la detección de los ácidos grasos, así
como alteraciones en la actividad enzimática de la lipasa y amilasa salival. Todo
esto lleva inherentes cambios en la calidad de la alimentación y evidentemente
en el estado de salud del organismo.
Como es costumbre en
esta serie de publicaciones, quiero recordarte que las alteraciones no solo son
de tipo fisiológico en el sistema periférico, sino también tienen su aporte
psicológico, influyendo de forma determinante el estado de ánimo.