Desde la educación básica nos han enseñado que existen al menos cinco sentidos sensoriales, los cuales trabajan en conjunto enviando la información percibida en el medio ambiente, hacia el cerebro, donde se procesa y se interpreta, generando así una representación del mundo que nos rodea. Uno de estos sentidos es el gusto, el cual se encarga de percibir las cualidades gustativas que presentan los alimentos y los líquidos que constantemente son ingeridos.

Pues bien nuestro sistema gustativo es capaz de identificar alimentos ricos en energía, así como sustancias potencialmente tóxicas, esta maravilla de la evolución es sumamente plástica, es decir, presenta una gran adaptabilidad a los estímulos que recibe, así como, una alta tasa de recambio celular.

Específicamente se denomina modalidad gustativa al estímulo que se recibe en las células gustativas, puesto que el sabor cómo tal de un alimento es el resultado de la integración, en la corteza cerebral, de la información percibida por el sentido del olfato, tacto y gusto. Así pues tenemos que en la escuela nos enseñaban que existen 4 modalidades gustativas: el salado, que participa en la regulación del estado de hidratación del organismo. El dulce, el cual ayuda a identificar alimentos ricos en energía con alto contenido en carbohidratos. El ácido, el cual regula el equilibro ácido-base del cuerpo y conjuntamente con el amargo se encargan de identificar sustancias potencialmente tóxicas, recordemos que en la naturaleza muchas de las toxinas y venenos presentar un carácter ácido y/o amargo.

Posteriormente en la década de los 70 se logró identificar otra modalidad, el umami, que es la modalidad característica de las proteínas y lógicamente participa en la regulación del estado nutricional de organismo, si te preguntas ¿a qué sabrá el umami? Solo tienes que recordar el sabor característico de los concentrados de consomé de pollo o de las sopas instantáneas, esta es la modalidad umami.

En la pasada década se han realizado trabajos importantes para establecer una nueva modalidad gustativa, el ácido graso o la grasa. Resulta lógico pensar a estas alturas de la investigación que era obvio que existiera una modalidad especial para los ácidos grasos, si de entrada conocemos que la grasa nos brinda una mayor cantidad de energía que cualquier otro alimento, así como un alimento rico en grasa es mucho más apetitoso que un alimento bajo en grasa, sino me crees imagina ahora unos ricos tacos de carne asada y un brócoli cocido al vapor, ¿qué se te antoja más? Pero bien regresando al tema, te comentaba que era obvio pensar en un gusto especial para la grasa.

No se investigo en un principio por razones muy evidentes; durante los inicios de la investigación de las modalidades gustativas, los objetivos se centraban en la comunicación entre las papilas gustativas y la corteza cerebral, así como en los posibles daños que puede sufrir este circuito. Toda esta investigación es realizada en roedores principalmente, en los cuales la alimentación es controlada y en general una rata o ratón, no consume altas cantidades de ácidos grasos en su dieta y por lo tanto no ha desarrollado plenamente los mecanismos de transducción de esta modalidad.

Con el paso de los años y la creciente incidencia a nivel mundial de la obesidad, que va de la mano con dietas con alto contenido de ácidos grasos (actualmente se conoce que una dieta occidental puede contener hasta un 40% de grasa, mientras la recomendación es que sea menor al 10%), se presento la necesidad de estudiar si los ácidos grasos, tienen una vía específica para ser reconocidos.

Pues los resultados hasta el momento son bastante numerosos, pero se conoce que el gusto por la grasa es inducible, puesto que al mantener a ratones y ratas en un régimen de alimentación de libre elección, un alimento rico en grasa y el otro normal, prefieren espontáneamente el alimento rico en ácidos grasos, al ser mantenido el esquema, los roedores continúan prefiriendo el alimento rico en grasa y a la larga desarrollan obesidad, recordemos que ratas y ratones obesos, tienen una incidencia natural menor a 1:100 000 individuos, pues estos roedores desarrollan obesidad, con las complicaciones que ya todos conocemos.

De forma paralela se ha logrado identificar los posibles receptores para los lípidos, los cuales dependen del tipo de lípido que se trate, en el caso de los ácidos grasos de cadena larga el receptor activado es el CD36 y en el caso de los ácidos grasos poliinsaturados son capaces de inhibir canales iónicos de potasio, produciendo así la despolarización de la célula gustativa y el inicio de la transducción de la señal. Apoyando el mecanismo de gustación a nivel periférico, se han presentado evidencias funcionales, mediante el empleo de tomografías de la corteza cerebral, en la cual al ser ingerido un alimento rico en grasa, se activan zonas específicas, las cuales se encuentran en la zona correspondiente a la corteza gustativa. Así como se ha puesto de manifiesto la presencia de la enzima lipasa en la saliva, su isoforma más conocida se sintetiza en el páncreas y es secretada cuando se consume alimentos, su acción lleva como objetivo degradar lípidos de gran tamaño, liberando ácidos grasos, pues en la saliva tiene exactamente la misma función y se piensa que gracias a esta enzima se liberan los lípidos que activan a los receptores.