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Alteraciones en la percepción gustativa. No solo perder el placer de comer, sino la salud.


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11/11/2013


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Como te habrás dado cuenta, en esta serie de publicaciones cortas nos hemos centrado principalmente en el sistema gustativo y su desarrollo, así como en temas concretos sobre nutrición, ahora pienso que es conveniente hacer una pequeña reseña de las alteraciones, que hasta el momento conocemos, en la percepción gustativa. Puesto que a final de cuentas si en México tenemos uno de los primeros lugares a nivel mundial en incidencia de obesidad y diabetes, no solo se debe a los pocos saludables hábitos o a la peculiar genética con que contamos los mexicanos. También juega un papel importante la percepción gustativa.


Recordemos brevemente que la percepción de una modalidad gustativa son todos los procesos desde que la molécula sápida interactúa con su receptor en las células gustativas (que se encuentran integrando el corpúsculo), hasta que la información es procesada en zonas especificas de la corteza cerebral. Integrando esta vía de comunicación encontraremos la transducción de la señal entre las diversas células gustativas al interior del corpúsculo, la comunicación de la información entre el corpúsculo y las fibras nerviosas aferentes que inervan al mismo. Posteriormente la información viaja hasta llegar al núcleo del tracto solitario, donde es dirigida finalmente a las zonas corticales correspondientes, para su procesamiento final.

Como se observa es una vía con múltiples puntos, lo cual origina que las posibles fallas en la trasmisión puedan ocurrir en diversos lugares y también de forma múltiple. Dos términos que es conveniente definir son la disgeusia y ageusia.

La disgeusia se define como la disminución en la sensibilidad gustativa, es decir, se requiere una mayor cantidad de moléculas sápidas para poder identificar plenamente una modalidad. Por ejemplo, una persona con disgeusia por la modalidad dulce, quizá ocupe consumir 100 moléculas de sacarosa para darse cuenta de que consume un alimento dulce, mientras que una persona sin disgeusia quizá solo ocupe consumir diez de las mismas moléculas. La ageusia se conoce como la pérdida total de la capacidad para percibir las modalidades  gustativas.

En personas de edad avanzada se ha asociado disgeusia, la cual se va agudizando con la edad, esto tiene repercusiones en el estado general de salud, se desconoce hasta la fecha si esta condición en los adultos mayores, se presenta por una descenso en el recambio celular en el corpúsculo o si es debida a atrofia de la inervación periférica o si los mecanismos de transmisión se van volviendo menos eficientes, en lo particular pienso que la respuesta es una mezcla de las anteriores circunstancias.

Así mismo se ha demostrado que pacientes con depresión refieren sensaciones gustativas desagradables, en particular para las modalidades dulce y amarga, la anorexia y esquizofrenia comúnmente son acompañadas por disgeusia, pudiendo llegar a presentar ageusia.

En personas con hipertensión arterial se ha puesto de manifiesto un incremento en el umbral de detección para el gusto salado, explicando en parte el elevado consumo de sal en este tipo de personas, recuerda que no solo la hipertensión puede incrementar el consumo de sal, también un estado de deshidratación llevara consigo un incremento en el consumo, pero en este caso es un mecanismo compensador.

Sabemos que en pacientes diabéticos, el consumo de azucares se ve elevado, lo que aun no termina de ser comprendido es si este incremento en la preferencia por alimentos dulces se debe a que el organismo percibe que no tiene energía al interior de la célula y busca compensar, aunque en el plasma la glucosa este elevada (recuerda que en la diabetes, la célula pierde su capacidad para ingresar la glucosa al interior), otra posibilidad es que al mantenerse un estímulo por un largo tiempo, las células se desensibilizan, perdiendo la capacidad de respuesta, lo cual requiere que el estímulo se incremente, como se menciono arriba los pacientes diabéticos suelen tener una dieta rica en azucares y este estímulo constante de las células gustativas puede llevar a la desensibilización gradual de la célula. También es posible y de hecho muy probable que la disgeusia hacia la modalidad dulce que cursan los diabéticos se deba en parte a la neuropatía periférica, en la cual los nervios poco a poco van perdiendo su funcionalidad y terminan muriendo las neuronas.

Recientemente se ha puesto de manifiesto que en personas obesas, la percepción gustativa se ve alterada, incrementando el umbral para la detección de los ácidos grasos, así como alteraciones en la actividad enzimática de la lipasa y amilasa salival. Todo esto lleva inherentes cambios en la calidad de la alimentación y evidentemente en el estado de salud del organismo.

Como es costumbre en esta serie de publicaciones, quiero recordarte que las alteraciones no solo son de tipo fisiológico en el sistema periférico, sino también tienen su aporte psicológico, influyendo de forma determinante el estado de ánimo. 



Etiquetas:   Nutrición   ·   Obesidad   ·   Sistema Gustativo   ·   Diabetes

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